Les experts : Ripari Sébastien
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Ripari Sébastien
(Se) nourrir, oui mais pas à n’importe quel prix !
Pour tout être vivant, se nourrir est un acte essentiel. Nourrir une personne qui a faim, un animal, est un acte fondamental d’humanité et d’amour. Mais se nourrir à quel prix ?
Une surpopulation galopante, une société de consommation qui prône encore trop souvent les valeurs d’un bonheur matériel, les habitudes issues des 30 glorieuses nous faisant trouver normal de manger des tomates en hiver ou des soles en avril, ont des conséquences dramatiques sur les biosphères et donc sur notre planète.
Se nourrir est un acte essentiel oui, mais qui se doit désormais d’être raisonné. Le temps est indiscutablement venu d’une cuisine, d’une gastronomie durable, plus consciente et plus responsable de son lien indélébile et profondément impactant sur le devenir de l’humanité.
Nos chefs
Les enjeux de la cuisine se positionnent de toute évidence entre la production et la consommation des aliments. Tous les chefs étoilés vous diront qu’ils ne peuvent pas travailler sans aliments de qualité, que la gastronomie c’est avant tout de bons produits, et par conséquent de bons producteurs. Conscients depuis longtemps de leur rôle essentiel dans les bonnes pratiques d’une agriculture raisonnée, ils partagent les valeurs d’une gastronomie responsable, du respect des sols qui accueillent les produits qu’ils transforment en expériences.
Locavore, saisonnalité, traçabilité, produits bio, sont des choix qui sont aujourd’hui pour la plupart de ses grands chefs une évidence avérée. Leurs engagements personnels sont souvent issus de ce que nous appelons le BSP, le Bon Sens Paysan. Un retour à la terre, aux bonnes pratiques agricoles qui valorisent la carte de leur restaurant, face à des clients de plus en plus eux-mêmes responsables et conscients des enjeux planétaires.
La protection des ressources de l’eau, les énergies renouvelables, la lutte contre le gaspillage alimentaire deviennent les valeurs ambassadrices d’une nouvelle façon de cuisiner et de concevoir leur gastronomie. Cette durabilité éthique des grands chefs reste encore une « niche » dans le très large spectre de la cuisine en général. Car se rendre dans un restaurant étoilé est le plus souvent un acte occasionnel qui ne saurait en aucun cas définir l’état général de la cuisine mondiale.
Si certaines chaines de restaurants communiquent sur des valeurs de durabilité culinaire, la très grande majorité des lieux ne s’en préoccupent pas du tout. De la grande distribution aux bistrots de quartier, la cuisine proposée est avant tout économique. Le produit le moins cher est toujours sélectionné au dépend du produit le plus responsable. Et le client est roi. La peur de voir sa clientèle déserter un restaurant car la célèbre « tomate-mozza », plat référent de la carte, n’est plus proposé en janvier est malheureusement bien réelle !
En tant que consommateurs une responsabilité primordiale existe dans le choix même de nos envies. Si les chefs respectent la saisonnalité, il doit en être de même pour nous tous. Nos choix alimentaires sont déterminants quant aux offres proposées par les restaurants.
Une jeune génération de chefs s’impose avec force et conviction dans ce changement et bouscule parfois même nos traditions culinaires. Fort de l’exemple de certains de leurs pères, ces jeunes chefs accentuent le trait de la durabilité gastronomique, parlent « paysan » et dictent à leur clients leur vision durablement responsable dans l’assiette.
Gageons que nous prendrons finalement tous enfin conscience que l’avenir de la planète, de l’humanité doit irrémédiablement passer par une cuisine responsable, des productions raisonnées et un changement profond de nos façons de consommer.
Notre avenir commun en dépend.