Les experts : Camdeborde Yves
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Camdeborde Yves
La restauration, une vitrine de responsabilité durable
Au-delà de la préservation de l’environnement et de la santé par l’utilisation d’ingrédients sains, naturels et de qualité, la réflexion d’un chef de cuisine ou d’un restaurateur ne doit pas s’arrêter au contenu de l’assiette ou du verre.
Pour pérenniser une philosophie, un métier, nous devons avoir une réflexion beaucoup plus globale dans nos choix du quotidien. Le restaurant dans son entier est une vitrine de responsabilité durable.
Si nous choisissons le papier peint décoratif de nos murs de salle de restauration avec les mêmes critères que ceux des produits que nous travaillons, nous engageons notre responsabilité de vision durable bien au-delà de l’assiette. Il en va de même pour les couverts, les nappes, les serviettes, le choix des produits d’entretien, l’impression des menus et tout ce qui touche à l’organisation de notre métier : chaque ustensile, chaque objet, chaque contenant ou contenu doit être réfléchi en termes de localité, production, exigence qualitative, respect de sa fabrication dans son environnement et respect de ceux qui l’ont fabriqué.
Car tout ce qui est durable et responsable est pour moi indissociable du respect. De soi-même en ayant toujours en conscience de faire au mieux, et des autres en respectant leur travail.
Je préfère choisir un boulanger qui aura les mêmes critères que les miens que de faire mon pain moi-même. Je préfère faire travailler un imprimeur de mon quartier que d’utiliser une impression numérique.
Et si je ne trouve pas d’artisans dans mon entourage ayant les mêmes gages de qualités que moi, il est de mon devoir de prendre le temps de les informer de ma démarche, de transmettre ma philosophie, pour que nous soyons le plus nombreux possible à travailler ensemble, les uns à côtés des autres.
Il en est de même pour mes employés. Il est indispensable de les impliquer dans cette vision générale pour que chaque acte qu’ils pratiquent prenne sens pour l’exigence qualitative de l’entreprise et bien plus largement, pour cet engagement de durabilité. Et cela passe évidemment par une rémunération digne qui revalorise leur travail.
Pour finir, le durable prend racine dans son histoire. Le passé et les fondamentaux sont essentiels à la vision pérenne de demain. Chaque région, chaque terroir, chaque territoire possède ses spécificités qualitatives. Appuyons-nous sur ces traditions pour les accompagner vers demain, sans vouloir que tout se ressemble.
Le locavor qui est un réseau de points de distribution mettant en vente des produits directement issus des producteurs de votre région a une réelle conséquence par rapport à l’écologie. Habitant vers le Mont-Saint-Michel, profitons bien sûr des agneaux du pré-salé plutôt que ceux des Pyrénées. Néanmoins, un excès de locavor ne présente pas forcément de gage de durabilité en faisant tout pousser partout. La diversité est synonyme de vie, donc de durabilité, mais si tout est diversifié partout, nous retombons dans l’uniformité alors peu fertile.
Quant à l’éducation au(x) goût(s), richesse de notre patrimoine gastronomique, elle suit exactement les mêmes principes et fait partie intégrante du restaurant durable. Cultivons la saveur puissante et épicée d’un bon arabica, dont on soit sûr que la production fera vivre respectueusement de nombreuses familles éthiopiennes. Préférons un délicieux citron de Menton ou de la côte méditerranéenne. Assurons-nous de la provenance de nos tomates, gorgées de soleil du sud Est de la France.
Ne sacrifions pas le vrai goût par une vision extrémiste de sauvegarde de notre belle planète, au risque de nous refermer sur nous-mêmes.
Il y a dans la notion de durable du moins pour du mieux.